| オリーブオイル(1) |
大別すると緑色系と黄色系の２種類。緑色系は９〜１０月に収穫したもので匂いも味わいも濃く、黄色系は１１〜１３月の完熟した実を収穫したもので、香りと味わいがまろやかである。 |
| オリーブオイル(2) |
香りの高い一番搾りのエキストラ・バージン・オリーブオイルと、一番搾りと二番搾りをブレンドした香りのまろやかなピュアオイルがある |
| ゲンコツ |
スネ骨。ダシを取る一つの部位で、堅い部分なので長時間煮ないとダシがとれない。拳に似ていることから由来しているらしい。 |
| 肩ロース |
カツレツ・焼き等の料理。軽い煮込み等の用途に。 |
| サンチュ |
サラダ菜やレタスの仲間。焼肉とよく合う。サンチュサムのサムは包むという意味。 |
| チーズ |
本格的なイタリアンレストランで使う最高級品はパルミジャーノ・レッジャーノ。牛乳を原料に、３年以上も熟成させて作ったもので、基本はおろしたてを使うこと。パスタの味を引き立てる |
| 手もみラーメン |
強力粉と塩にかんすいを加えて打ったものを熟成させ、ゆでる前にもみ上げたもの。、 |
| ハラミ |
横隔膜。ソフトカルビということもある。くせが強いがやわらかくて旨みが多い。 |
| ヒレ |
サーロインの内側部分。やわらかく、脂肪が少なくタンパク質を多く含む。 |
| フォッカッチャ |
小麦粉にイースト、塩、オリーブオイルを混ぜて発酵させ、焼いたもの。ピザの原形といわれるパンの一種。 |
| ミノ |
牛がもつ４つの胃のうち、その第１胃をいう。堅くて噛みきりにくいので切り目を入れる。 |
| メンマ |
原料は麻竹（中国原産）で、発酵、乾燥、戻し、味つけの4つの工程を経て作られるもの。 |
| もも肉 |
内腿はロースト、ステーキなどに適し、外腿は堅い部位の為煮込み料理に適している、煮込むほどに味が出る。 |
| ラード |
スープの上でギラギラと光っているもの。豚の脂身からとった脂。融点が低く、室温では白くかたまっているが体温程度で溶ける。 |
| ランプ |
脂肪分が少なく、焼き料理に適した部位。ロース・フィレに次ぐ良質な部位。 |
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