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| Ｅ醤（ジャン) |
野菜、エビ、帆立貝などのエキスに、植物油や調味料を合わせたもの。そのままギョーザにつけて食べる。 |
| ウーロン茶 |
紅茶と緑茶の中間のもの。お茶の葉を半発酵させて作る。 |
| 揚げギョーザ |
たっぷりの油でカリッと揚げたギョーザ。 |
| ギョーザとシューマイの違い |
中国北地域で誕生し、主に皮を食べるのがギョーザ。南地域で誕生し、肉を食べるために薄い皮で包んだのがシューマイ。 |
| ギョーザのタレ |
酢と醤油、ラー油を好みの加減に合わせる。赤唐辛子の種と三椒も加えたコクのある辣椒醤（ラージオジャン）の場合もある。 |
| ギョーザの皮のバリエーション |
緑色のものをヒスイギョーザ、オレンジ色のものをサンゴギョーザという。 |
| ギョーザへら |
竹製スプーンの形をしている。皮にあんを詰めるときに使い、一定量のあんをすくい取り、平らにならし、すき間なく詰めるのに使う。 |
| ギョーザ鍋 |
厚手の鉄鍋でギョーザを並べやすいように底が平らになっている。熱が均一にあたるよう、底の厚さはとても厚い。 |
| ギョーザ返し |
家庭用フライパン返しの返す部分を長くのばしたもの。ギョーザをすくい取り、皮同士を密着させたまま器に盛るのにつかう。 |
| ゲンコツ |
スネ骨。ダシを取る一つの部位で、堅い部分なので長時間煮ないとダシがとれない。拳に似ていることから由来しているらしい。 |
| 喜多方ラーメンのルーツ |
大正時代に中国人がラーメン屋を始めたのがルーツ。のびるのを防ぐために麺を太くし、さらに縮らせた。 |
| 小林製麺 |
正式名は太兵衛小林。中太でコシが強く、歯ごたえがある麺に人気。 |
| ザーサイ |
重石をし、水分を搾（しぼ）ることからザーサイというようになったらしい。原料の大介菜は根元の部分がふくらむ性質があり、この部分を唐辛子と塩で漬けこんで作られる。 |
| 消費量日本一 |
昭和62年にギョーザが家計調査年報に登場。この数値は出来合いのギョーザを購入した金額によるもの。平成6年までの8年間でトップの座を譲らないのが、宇都宮市である。 |
| 正月に食べる習慣 |
中国の北方では大晦日にギョーザを大量に作り、正月三が日に食べる習慣がある。これは、通貨の形に作ったギョーザを食べると金運がUPするといういわれがあるため |
| 背脂（せし) |
千駄ヶ谷と吉祥寺のホープ軒が始まりで、とんこつ系の醤油味として新しい味となっている。スープを濁らせてギトギト感を出す。 |
| タンタンメン |
豚ひき肉とザーサイ、ねぎを炒めてごまソース、ラー油で味つけしたものをのせた、辛味の効いた麺。日本ではたっぷりのスープで作るが、本場、四川ではスープは少なめ |
| チャーシューの正体は |
チャーシュー（焼豚）といいながら煮たものを使うのは、陸軍で兵食用に煮ハムを作っていた帰還兵によるラーメン店が多かったため。最近では焼豚を使う店もある。 |
| とんこつラーメン |
九州ラーメンの強火で豚骨をじっくりと煮込み、白く濁っているスープを総称。 |
| 鶏のとさか形〜皮の包み方 |
鶏冠餃（ガイグンガウ）という。飲茶用ギョーザの包み方の一つである。 |
| 手もみラーメン |
強力粉と塩にかんすいを加えて打ったものを熟成させ、ゆでる前にもみ上げたもの。、 |
| 縮れ麺 |
醤油味によく使われる。縮れ麺はつゆにからみやすい。 |
| 西山製麺 |
札幌にある老舗で、一番のシェアを持つ大手の製麺所。独自の麺の寝かせ方をコンピュータに導入し、生ラーメンをお土産用にしている。 |
| 日本一のジャンボギョーザ |
ギョーザの町・宇都宮市が、シンボルとして駅前に建てた、大谷石のギョーザの像。高さは台座を含めて1.2メートルと、まさに日本一のジャンボギョーザ |
| メンマ |
原料は麻竹（中国原産）で、発酵、乾燥、戻し、味つけの4つの工程を経て作られるもの。 |
| 餃子の皮の由来 |
昔から満州民族が食されていたが清朝時代に中国全土に広まった。ヌルハチの虎退治にちなみ正月に食べる習慣となった。 |
| ゆでギョーザ |
「水ギョーザ」ともいう。皮がツルンとしてなめらか。皮の弾力を楽しみながら、酢じょうゆとラー油を合わせたたれでを食べる |
| ゆでギョーザの皮 |
強力粉に水を少しずつ加えてよくこねる。そしてゆでて出来上がる。 |
| 焼きギョーザ |
皮はパリパリで、たっぷり詰まったあんはジューシー。鍋に貼りつけて焼くことから、本場中国では「鍋貼（グォティエ）」と呼ばれている |
| 焼きギョーザの皮 |
薄力粉と強力粉を同じくらいずつ混ぜて、熱湯をかけてから餅のようにこねる。できあがったら焼いて食す。 |
| ラード |
スープの上でギラギラと光っているもの。豚の脂身からとった脂。融点が低く、室温では白くかたまっているが体温程度で溶ける。 |
| ラーメンの名の由来 |
中国のめん生地をひっぱって作る拉麺（ラーミェン）と薄くのして細く切る切麺（チェンミェン）うちの拉麺が日本人に発音しやすくなまったもの、というのが由来らしい。 |
| ラーメン博物館 |
新横浜駅側にある。日本各地のラーメンを食べられるし、ラーメンの歴史を知ることができる。 |
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