| 鮎の骨抜き |
串刺しで焼いたときのうねりをフラットな状態に戻すよう表、裏、上から押さえつける。次に身と中骨の間に隙間ができるように縦にして上から押さえつけて、尾と頭を取る。最後に尾の方から中骨を引っ張る。 |
| 会計 |
個室に入った場合、仲居さんを通して部屋の中で済ます。最後のお茶が出されたときに、「お勘定をお願いします」と言えばいい。 |
| ご飯（食事） |
ご飯、うどん、そばの総称。飲むための料理として考えるなら食事。 |
| しゃぶしゃぶの起源 |
中国料理に、「シュアン・ヤン・ロー」という羊肉や魚介、野菜などを煮ながら食べる料理がある。それをヒントに、日本に取り入れられたのは戦後間もない昭和20年代はじめ。うす味のダシのなかで肉を洗うようにおよがせて食べることから、「しゃぶしゃぶ」と呼ばれるようになったと言われている |
| 付き出し（先付） |
ここからが懐石料理。居酒屋でいうお通し。 |
| 造り |
1種または3種盛りの刺身。味の薄いものから食べていこう。 |
| 箸休 |
「そろそろ場も和んできた」というときに食べるちょっとしたご飯もの。お腹を落ち着けて、お酒で悪酔いしないようにする。 |
| 八寸 |
もともと白木の八寸の盆で盛られていたことからこう呼ぶ。見た目にパッときらびやかな盛りつけだ。 |
| 引き杯 |
懐石料理が始まる前に一口いただくお酒。いうなれば乾杯のかわりだ。杯を両手で持って仲居さんに注いでもらおう。 |
| 火鍋子（ホーコーズ） |
しゃぶしゃぶを食べるときの鍋。まん中に煙突のように突き出た筒があり、その周囲にダシをはり、牛肉を入れて２〜３回洗うように火を通す。 |
| ロース |
肩から腰までの比較的脂肪の少ない、旨みの多い部位。 |
| 椀盛 |
味を付ける担当のトップが作り、料理長や親方が必ずチェックする最も力の入ったお椀のこと。お店側が一番神経を使って作る料理だけに残さず食べたい。 |
| 和牛と国産牛 |
国産牛はホルスタインの雄を肉質が、やわらかくなるように処理をして育てたもの。和牛は黒毛和牛などの銘柄牛で、松阪牛、三田牛などで育てられた場所によって名前が異なる。 |
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